La gran ‘estafa’ de la dieta vegana
Puede que sea cool ser vegano, pero un estilo de vida basado en plantas no es mejor para tu salud y ciertamente no salvará el planeta.
Por Boudicca Fox-Leonard para The Telegraph – Enero de 2023
La gente intenta hacer lo correcto, pero recibe mensajes confusos”, dice Jayne Buxton, ex consultora del MBA
Aceite de canola, levadura, regulador de acidez, metilcelulosa, espesante de aceite de maíz, almidón, gelificante. “Mmm, no me gustan los agentes en mi comida”, dice Jayne Buxton.
Estamos en el pasillo de refrigeradores de un conocido supermercado de alimentos saludables de alta gama en Richmond, Londres, leyendo el dorso de paquetes de salchichas, hamburguesas y demás veganos.
Rebanadas estilo pastrami, tofu revuelto, rodajas de chorizo vegano, rendang de yaca y un bote de huevo sin huevo por 5 libras esterlinas. “Eso es más que un cartón de huevos”, dice Buxton mientras examina los ingredientes. Goma dextrosa de celulosa, “Eso es azúcar. ¿Quieres azúcar con tus huevos?
Uno esperaría que la calidad aquí fuera mejor que en cualquier otro lugar, pero desde el punto de vista nutricional, dice Buxton, es un páramo de productos químicos y aceites donde debería haber proteínas nutritivas.
“Alguien nos va a arrestar en un minuto”, bromea. Se siente subversivo. Como si estuviéramos husmeando en el cajón de las bragas del veganismo.
En los últimos años, documentales de Netflix, activistas veganos y empresas que venden productos de origen vegetal nos han dicho que volverse vegano es lo mejor que puedes hacer para mejorar tu propia salud, la del planeta y el bienestar de los animales con los que compartimos el planeta.
Sin embargo, hace 4 años, Jayne Buxton comenzó a cuestionar la sabiduría recibida. Lo que vio en documentales y medios de comunicación, dice, no concordaba con los pocos hechos que conocía. “Cuando salió el documental Cowspiracy y decía que el 51% de las emisiones provienen del ganado, supe que eso no era cierto. Sabía que la cifra mundial oficial era del 14,5%, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. E incluso esa es una cifra exagerada”.
Jayne Buxton: comer alimentos de origen vegetal no salvará el planeta
Buxton, ex consultora de gestión con un MBA, está capacitada para analizar los datos de manera crítica. Comenzó a investigar el tema de la alimentación, la salud y el medio ambiente (específicamente, el impacto de las dietas basadas en carne y plantas en la salud humana y planetaria) y se dio cuenta del alcance de la información errónea sobre el impacto ambiental y de salud del consumo de carne y que se estaban exagerando los beneficios de las dietas basadas exclusivamente en plantas.
“La gente está intentando hacer lo correcto. Y no es de extrañar que sea difícil, porque les están dando mensajes confusos”.
Buxton buscó respuestas a estas preguntas: ¿una dieta basada en plantas es mejor para la salud? ¿Salvará el planeta? ¿Quién impulsa la dieta basada en plantas y por qué? ¿Y cómo debemos comer?
Decidió convertir su investigación en un libro: The Great Plant-Based Con. La “estafa” se refiere al condicionamiento gradual de los procesos de pensamiento del público por parte de una constelación de individuos y organizaciones, “que bien pueden creer en la verdad de las opiniones que expresan, pero presentan cosas que están lejos de ser ciertas como hechos establecidos”.
Ella no es ajena al avispero que está a punto de atizar. Sin embargo, siente que la suya es una más entre un número creciente de voces que rechazan el “dogma” del veganismo, citando a personas como la escritora gastronómica Joanna Blythman y el pastor y autor James Rebanks. Muchos de los científicos con los que habló apreciaban lo que estaba haciendo. “A menudo trabajan a distancia del laico. Hay un debate a su nivel, pero a veces pueden tener dificultades para llegar a una audiencia popular”.
Si bien sus amigos y familiares la conocen como “la dama de la carne”, ellos la han apoyado. Sus hijos, de 30, 27 y 23 años, son parte de la generación a la que se presiona para que se basen en plantas todos los días. “Estoy muy orgulloso de cómo hacen preguntas y no se fijan en cómo piensan. “El espíritu de la época es tal que los jóvenes tienen miedo de levantarse y decir algo diferente”.
¿Puede el veganismo salvar el planeta?
En 2018, investigadores de la Universidad de Oxford publicaron un estudio que afirmaba que eliminar la carne y los productos lácteos de la dieta podría reducir la huella de carbono de los alimentos de un individuo hasta en un 73%. La cifra fue ampliamente difundida en los medios de comunicación, con pocos cuestionamientos detallados. Buxton, sin embargo, dedicó tiempo a desmenuzar el modelo utilizado en el estudio. Al igual que otras cifras, como las utilizadas en Cowspiracy, dice, aboga por dietas basadas en plantas al exagerar las cifras de GEI (gases de efecto invernadero), sin tener en cuenta completamente el secuestro de carbono, utilizando una métrica de metano que sobreestima el metano del ganado y resta importancia a las consideraciones nutricionales.
Buxton escribió a Joseph Poore, el autor principal del estudio de Oxford, desde el principio para hacerle algunas preguntas al respecto. “Esperaba que iniciara un diálogo. Él no respondió”. Cuando me acerqué a la Vegan Society para comentar sobre el estudio, un portavoz dijo: “Por supuesto, hay muchas cosas a considerar cuando se trata de alimentos sostenibles. Se ha demostrado consistentemente que las dietas basadas en plantas tienen el menor impacto en una variedad de medidas ambientales”.
Agrupar al Reino Unido con cifras globales de países con prácticas agrícolas muy diferentes significa que algunas de las buenas noticias se pierden. El ganado vacuno y ovino en el Reino Unido representa sólo el 5,7% de las emisiones del país, pero esta cifra se reduce al 3,7% si se tiene en cuenta el secuestro de carbono (almacenamiento de carbono en el suelo). Si bien ella dice que es un cliché, “realmente es el cómo, no la vaca”.
Aun así, en un mundo complejo, renunciar a la carne puede parecer una contribución positiva que todos podemos hacer con relativa facilidad, en comparación con ese vuelo más dañino para ir de vacaciones anuales. “Es por eso que la gente se ha aferrado con tanto vigor a la idea de las plantas”, dice Buxton. “Es una forma supuestamente indolora de ayudar al medio ambiente. Es una especie de virtud que indica una cláusula de salida que evita que las personas tengan que pensar en hacer cambios más significativos en sus estilos de vida”.
Comprar menos, volar menos y hacer menos podría tener un impacto más significativo. “En general, consume menos. Sin embargo, ese no es un buen mensaje en una economía capitalista. A la gente no le gusta. Les gusta este otro porque impulsa la economía”.
Dejar la leche de vaca se ha convertido en el acto supremo de señalización de virtud, dice Buxton. Pero si nuestra huella alimentaria es como máximo del 16% de la huella individual total y la leche es una pequeña proporción de esa huella, la reducción de GEI es minúscula. “Permite a las personas continuar con sus otros hábitos generadores de carbono sin sentirse culpables”.
¿Quién está impulsando el mensaje?
Hippies inofensivos versus asesinos de consumidores de carne: esa es la dicotomía narrativa cliché. Sin embargo, los amantes del libre consumo de lentejas de ayer han sido consumidos por el gran negocio del veganismo. Se espera que solo el mercado de la “carne” de origen vegetal valga más de £25 mil millones para 2026, según un estudio de Stephan van Vliet, de la Universidad de Duke en Estados Unidos.
Los conflictos de intereses abundan. El director de cine James Cameron fue uno de los responsables de la película a favor del consumo de plantas, The Game Changers. También era propietario de Verdient Foods, una empresa de proteína de guisante orgánica que aspira a ser el mayor productor de proteína de guisante en América del Norte.
Buxton también describe en su libro cómo una agenda anti-carne comenzó con la dieta del “Jardín del Edén” de los Adventistas del Séptimo Día en el siglo XIX, que defendía el vegetarianismo. El defensor de la dieta sin carne, John Harvey Kellogg, famoso por los Corn Flakes de Kellogg, defendió la dieta rica en carbohidratos que domina hoy en día. “Han tenido mucha influencia en los comités dietéticos y en la formación de las pautas dietéticas que se han desarrollado desde entonces”.
Buxton quiere que más personas sean conscientes de cómo el marketing dirigido que podríamos repetir sin querer se convierte en un “dogma incuestionable”.
¿A dónde vamos desde aquí?
Esta no es una llamada al tenedor para que te dirijas al restaurante de carnes libre más cercano. A Buxton le gustaría que todos redujeran el consumo de carne procedente de la agricultura industrial y hicieran la transición hacia una carne criada de forma más sostenible, “lo que probablemente significará consumir menos”.
Antes de escribir el libro, siempre había sido más una persona de patatas asadas y ensaladas que de carnes. Sin embargo, la investigación para su libro le ha hecho apreciar la carne y sus beneficios para la salud. Ahora come algunos alimentos de origen animal (huevos, carne, queso) junto con una variedad de verduras todos los días, incluida carne para la cena tres o cuatro veces por semana y un “buen filete de 100 gramos” aproximadamente una vez por semana.
Buxton calculó a partir de las cifras de un informe de la FAO que un filete británico normal y corriente de 100 gramos emite aproximadamente 1,9 kg de CO2e. “Las estimaciones del costo de carbono de la carne roja varían ampliamente. Esta no es una ciencia exacta en absoluto.
Así, por ejemplo, en el libro de Mike Berners-Lee hay una estimación de 2,9 kg para la carne vacuna británica”. Un baño caliente representa 2,5 kg. Hacer funcionar un calentador portátil en su casa durante 6 horas representa aproximadamente 5 kg. Un curry vegetariano entregado en scooter (7 km) representa entre 1,4 kg y 2,7 kg, dependiendo de si pides para ti solo o para tu familia. “Se trata de las decisiones que tomamos”.
Sin embargo, la carne, del tipo de alto bienestar que a Buxton le gustaría que todos comiésemos, es cara. “Eso se debe a que nuestro sistema alimentario está sesgado. Si se estuviera diseñando políticas para que fuera asequible comer adecuadamente, gravaría muchísimo los productos procesados, los carbohidratos vacíos y la basura y subsidiaría los huevos y la carne cultivados de forma regenerativa, y el pescado bien criado. Y apoyaría a los agricultores con políticas activas para la transición a las mejores prácticas agrícolas”.
En primer lugar, la retórica contra la carne debe cesar. Es alentador que dietas como la cetogénica (alta en grasas y baja en carbohidratos) estén ganando popularidad para tratar una epidemia de obesidad y diabetes. En muchos sentidos, esto y el veganismo son opuestos.
Para Buxton, es una señal de que como sociedad estamos repensando cómo una dieta saludable podría ser equilibrada, fresca y sin procesar. “Con el tiempo, creo firmemente que, si seguimos el camino regenerativo, eventualmente veremos carne saludable y totalmente sostenible disponible a precios razonables”.
¿Es realmente más saludable una dieta basada en plantas?
Si tiene la sensación persistente de que la carne, los huevos y los lácteos son malos para usted, es posible que esté sufriendo resaca por la demonización del colesterol en la década de 1950. Hoy en día, los huevos y los lácteos con moderación se consideran parte de una dieta saludable, pero el daño reputacional de la carne roja persiste, a pesar de que no hay estudios que demuestren de manera concluyente que sea mala para nuestra salud.
“La carne roja se mezcla con la carne procesada, lo que según algunos estudios es perjudicial. Sin embargo, estudios recientes en Annals of Internal Medicine [2019], que realizaron un meta análisis de todo el conjunto de investigaciones, concluyeron que no había evidencia suficiente para recomendar un consumo reducido de carne roja o procesada”, dice Buxton.
Ha habido varias críticas al informe de la OMS sobre el cáncer (2015), que es responsable de la noción de que comer carne procesada causa cáncer, incluida una de un miembro del comité que elaboró el informe, que consideró que no estaba basado en evidencia.
“Lo que pasa con los datos sobre la carne roja es que, a través de estudios epidemiológicos, se la ha agrupado con otros aspectos de una dieta poco saludable, como el consumo excesivo de carbohidratos procesados. ¿Es la carne la que produce los resultados o el pan, las patatas fritas y la cola que se consumen junto a ella? pregunta Buxton.
En lo que respecta al veganismo, le preocupa que una dieta que requiera suplementos adicionales (las dietas basadas en plantas son deficientes en nutrientes como las vitaminas A, B12 y D preformadas, yodo, hierro, omega-3, varios aminoácidos esenciales y zinc) pueda considerarse más saludable que una equilibrada.
Las leches de origen vegetal requieren fortificación con calcio y otras vitaminas. La Vegan Society alienta a las madres veganas que amamantan a tomar suplementos de B12, yodo, vitamina D y omega-3, y a aumentar su ingesta (las necesidades son un 80% más altas que para otros adultos) comiendo alimentos enriquecidos con calcio y calcio. Cuando nos acercamos a la Vegan Society para hacer comentarios, un portavoz dijo: “Desde el punto de vista de la salud, una dieta vegana bien planificada puede favorecer una vida saludable en personas de todas las edades, incluso durante el embarazo y la lactancia”.
Sin embargo, un solo huevo contiene ácidos grasos esenciales omega-3 en forma de DHA, vitaminas A, B6, B12, E, D y K, calcio, hierro, zinc y muchos otros minerales saludables. ¡En tu cara huevo sin huevo!
Luego está el mayor consumo de aceites de semillas, ricos en omega-6, asociados a alimentos muy procesados, como los que encontramos en el frigorífico del supermercado.
“La cantidad de omega-6 en nuestro tejido adiposo ha aumentado de alrededor del 9% al 21% en las últimas dos décadas”, dice Buxton.
Su investigación la llevó a concluir que la creencia de que una dieta vegana te hará más saludable es un mito. “Las dietas basadas en plantas proporcionan proteínas de calidad inferior y son deficientes en nutrientes importantes, aunque abundan en compuestos potencialmente dañinos. Sin embargo, si una persona come alimentos de origen vegetal, es decir, muchas plantas junto con pequeñas cantidades de alimentos de origen animal, las deficiencias no aparecerán”.
En 2020, el actor Liam Hemsworth tuvo que repensar su dieta vegana después de que una sobrecarga de oxalatos (un compuesto natural en las plantas) le provocara dolorosos cálculos renales que requirieron cirugía.
Parece que incluso cuando una dieta vegana evita los peligros de los alimentos procesados, no puedes consumir demasiadas cosas buenas. Como siempre, el equilibrio y la moderación en todo es clave.
El argumento ético a favor del veganismo
El bienestar animal es el tema que aleja a muchos de la carne: para ser honesto, es por eso que no la he comido en seis años. Buxton se muestra comprensiva: “Entiendo que a la gente le disguste la forma en que cultivamos carne de forma intensiva. Yo también.”
Ella cree que todos deberíamos estar agradecidos a los activistas por los derechos de los animales, veganos y vegetarianos por resaltar estos temas. “Esa es una contribución positiva. La solución tal vez sea separarnos”.
Buxton apoya la transición hacia la agricultura regenerativa, cuyo objetivo es restaurar la calidad del suelo y la biodiversidad y, al mismo tiempo, producir suficientes alimentos de alta calidad nutricional. “La agricultura británica va bien en comparación con el resto del mundo”.
También cuestiona si una dieta basada en plantas está libre de crueldad, usando el ejemplo de John Chester, un granjero californiano que fue el tema del documental de 2018 The Biggest Little Farm, quien explicó que tiene que matar 40.000 tuzas al año para proteger su Cultivo de aguacate de 250 hectáreas.
Mientras tanto, en el Reino Unido, a medida que los rendimientos del trigo se duplicaron entre 1970 y hoy, el número de aves agrícolas disminuyó en un 54%, según la Red Nacional de Biodiversidad.
En Nueva Gales del Sur, Australia, durante un período de cinco años hasta 2013, los productores de arroz mataron a casi 200.000 patos nativos para proteger sus cultivos de arroz de las aves.
En el centro de esto, dice Buxton, está el hecho de que tenemos que enfrentarnos a la realidad fundamental de que: “Para que comamos, habrá muerte”.
Preferiría que aceptemos nuestra biología, en lugar de intentar evolucionar más allá de ella creando carnes cultivadas en laboratorio. “Se pueden comer animales de pastoreo que han llevado una vida realmente buena y han sido buenos para el suelo”.
El caso a favor de la carne producida en el Reino Unido
En un extracto de su libro, Jayne Buxton dice que la carne cultivada de forma regenerativa es a lo que debemos aspirar:
Muy poca carne consumida en el Reino Unido proviene de sistemas que agotan los bosques tropicales y generan grandes cantidades de emisiones
La carne producida en el Reino Unido se encuentra entre las más sostenibles del mundo. Teniendo en cuenta el secuestro de pastizales (el proceso mediante el cual los pastizales extraen carbono de la atmósfera y lo almacenan en el suelo, del cual habrá más en un momento), el ganado vacuno y ovino representan el 3,7% de las emisiones del Reino Unido. Incluso excluyendo el secuestro, el ganado vacuno y ovino representa sólo el 5,7% de las emisiones.
Muy poca carne que se consume en el Reino Unido proviene de sistemas que agotan los bosques tropicales y generan grandes cantidades de emisiones. La carne importada de Brasil, por ejemplo, representa sólo el uno por ciento de las importaciones de carne vacuna del Reino Unido. Si las cifras globales de alto nivel sobre las emisiones son engañosas, también lo son las diversas afirmaciones sobre el costo del carbono por kilo de carne vacuna.
Frank Mitloehner, científico de la calidad del aire de la Universidad de California, lo explica utilizando una analogía con el automóvil: “Si te preguntara sobre las emisiones generadas por un automóvil, tendrías que preguntar: ¿de qué automóvil estamos hablando? ¿Un Fiat o un Mercedes Clase S o un coche eléctrico? ¿Es diésel o gasolina? ¿Cuántos años tiene y quién lo conduce? Todas estas preguntas y más. Lo mismo ocurre con las vacas. ¿Qué raza es ella? ¿Donde esta ella? ¿Qué le dan de comer? ¿Existe un sistema veterinario para tratar sus enfermedades? Hay tantas cuestiones que considerar. Entonces, cuando intentas producir una estimación global y aplicarla a una región o granja específica, es casi seguro que te equivocarás, tal vez 10, 15 o 20 veces”.
El problema identificado por Mitloehner explica en cierta medida por qué las estimaciones de los costos de carbono por kilo de carne varían tanto. Las fuentes que consulté dieron estimaciones que oscilan entre -4 kg y +400 kg de CO2 por kilo.
La organización de investigación Our World in Data, por ejemplo, ha publicado dos estimaciones diferentes: 100 kg y 60 kg. El coste de CO2 por kilo de carne vacuna en el África subsahariana se estima en 40-50 kg CO2e, frente a 5-10 kg en Europa. Un informe de la Unión Nacional de Agricultores estima el costo de carbono de la carne vacuna británica en 17,2 kg (en comparación con los 46 kg del resto del mundo).
Las afirmaciones de un programa Horizon de la BBC que se emitió a principios de 2021 se basaban (según el material en línea proporcionado por el científico que obtuvo los datos para el programa) en otra cifra más de emisiones por kilo de carne de vacuno: 25 kg de CO2e.
Claramente, dónde y cómo se produce la carne vacuna, y qué factores se tienen en cuenta en los cálculos, marcan la diferencia, pero sigue siendo un hecho que las emisiones en lugares como el Reino Unido y los EE.UU. son dramáticamente menores de lo que se suele afirmar, y representan una parte muy pequeña del pastel de emisiones. Sin embargo, el efecto acumulativo de los argumentos presentados por los defensores de los alimentos de origen vegetal es condicionar a la gente a pensar que cambiar todos los alimentos de origen animal marcará una diferencia significativa en nuestra búsqueda por reducir las emisiones y luchar contra el cambio climático.
Un estudio de 2017 realizado por Mary Beth Hall, científica animal del Centro de Investigación de Forrajes Lácteos de EE. UU., en Wisconsin, y Robin R White, profesora de ciencia animal y avícola en Virginia Tech, concluyó que el impacto de eliminar todo el consumo de carne sería muy pequeño. Al modelar un sistema alimentario estadounidense sin animales, descubrieron que las emisiones totales del país se reducirían sólo en un 2,6%, y esto con un costo considerable para la adecuación nutricional.
Un total del 2,6% no es nada, pero ni siquiera se acerca a las cifras de las que se habla habitualmente. El economista ambiental Dr. Bjorn Lomborg coincide con Hall y White y afirma que “comer zanahorias en lugar de filete significa que efectivamente se reducen las emisiones en aproximadamente un dos por ciento”. Lomborg, vegetariano por razones éticas, afirma: “Hay muchas buenas razones para comer menos carne. Lamentablemente, marcar una gran diferencia en el clima no es una de ellas”.
El profesor Frédéric Leroy, catedrático de ciencias alimentarias y biotecnología en la Universidad Vrije de Bruselas, confirma que el impacto sobre el clima de la adopción de una dieta vegana es muy pequeño y se vuelve aún menor si se tienen en cuenta también factores contextuales como los naturales ciclos del carbono, secuestro de carbono y valor nutricional real. Cualquiera que sea la cifra exacta, dice: “No es grande. Es algo, pero no mucho, y lo que los datos de Hall y White también sugieren es que probablemente habrá un costo en términos de nutrición”.
Los hallazgos de Hall y White se han replicado a nivel individual. La huella de carbono anual de un individuo es de aproximadamente 12 toneladas de CO2, y se estima que su huella alimentaria es alrededor del 16% de esta, o 2 toneladas de CO2 (esta cifra varía mucho según el país).
La reducción estimada de las emisiones generadas por el cambio a una dieta vegana es de 0,8 toneladas, lo que representa una reducción del 6% en la huella total per cápita. Cuando se compara esto con la reducción de emisiones resultante de un vuelo transatlántico de regreso menos (1,6 toneladas) o de vivir sin automóviles (entre 1 y 5,3 toneladas), el beneficio de cambiar a una dieta vegana parece aún más intrascendente.
Renunciar a la carne versus dejar de volar
Estas duras verdades sobre el ahorro de carbono posible gracias a diferentes acciones individuales convierten en un sinsentido la afirmación frecuentemente escuchada de que llevar una dieta basada en plantas es “la contribución más importante que cada individuo puede hacer para revertir el calentamiento global”.
Para alguien que vuela regularmente, renunciar a un solo vuelo transatlántico que de otro modo habría tomado supondría una contribución mucho mayor. (Los datos de Food and Climate Change: Without the Hot Air de Sarah Bridle dejan esto muy claro: las emisiones de un solo vuelo transatlántico son un 50% más que las de los alimentos consumidos durante todo un año por el individuo promedio.)
Para alguien que conduce un coche, abandonarlo o conducirlo con menos frecuencia también constituye una contribución importante. Haga alguna de ambas cosas y podría eliminar varias toneladas de carbono de su huella total.
La comparación entre la cantidad de CO2 ahorrada al renunciar a todos los alimentos de origen animal y la que se ahorra al renunciar a un solo vuelo constituye una burla a trucos publicitarios como el de Richard Branson, director general de Virgin Airlines, que declaró que la carne de vacuno ya no se consumiría en vuelos de Virgin. Veamos los costos de carbono de una porción de carne de res (digamos, 112 gramos). Las estimaciones oscilan entre -0,4 kg (para carne de vacuno producida regenerativamente alimentada con pasto) y 11 kg de CO2e.
Incluso si tomamos la estimación más alta, el costo de CO2 de una porción de carne de res es completamente eclipsado por el costo de CO2 por persona del vuelo (1,6 toneladas, o 1.600 kg, para un vuelo de ida). Igualmente engañoso es el concepto de que la élite de Hollywood demuestre su compromiso con la lucha contra el cambio climático eliminando la carne del menú en los Globos de Oro mientras viaja a la ceremonia de premiación en un jet privado.